Kui tead pähkleid ja oskad neid kasutada, oled heas kohas. Sest toitvad ja maitsvad metsaviljad on suurepäraseks täienduseks loomulikku ja isemajandavale menüüle. Selles artiklis sisalduvate toitainete, võimalike kasutuste ja võimalike riskide kohta saate lugeda sellest artiklist.
Pöögipähklite botaaniline portree
Pöökpähklid on pöökpuude (botaaniliselt Fagus), täpsem alt tavaliste pöökide pähklid. Harilik pöök on Saksamaal ainuke levinud pöögiliik, nii et rahvaetümoloogias on pöökpuu nimetus reserveeritud ainult selle viljadele. Muud tüüpi pöök, nagu Krimmi pöök või Ameerika pöök, toodavad sarnaseid pähkleid, mida saab samuti sarnasel viisil kasutada. Selles artiklis tahame keskenduda meie kodumaise pöögi viljadele, st tõelistele pöökpähklitele.
Excursus
Sarvepuu ei ole pöök
Sarvpöök on tavaliste pöökidega seotud vaid nimeliselt, mitte botaaniliselt. Nad ei kuulu sugukonda Fagus, vaid perekonda Carpinus ja kuuluvad pöögi perekonna asemel kase perekonda. Ainult järgu taksonoomilisel tasandil saavad hariliku pöögi ja sarvestiku niidid kokku, sest mõlemad kuuluvad pöögi perekonda (Fagales). Sellegipoolest näeb sarvpuu tõesti välja nagu väiksem euroopa pöök ja seetõttu on ta oma nime saanud. See toodab isegi sarnaseid pähkleid, mis on ka söödavad.
Pöökpähklid – vaskpöökide viljad
Pöök on hariliku pöögipuu viljad
Pöök, botaaniliselt Fagus sylvatica, on Kesk-Euroopas üks levinumaid lehtpuid. Looduslikult ei esine seda mitte ainult suurte populatsioonidena kohalikes leht- ja segametsades, vaid seda on pikka aega kasutanud ka inimene. Hinnatud ei ole mitte ainult nende väga kõva, täis ja homogeenne puit, mis sobib ideaalselt ehituseks ja kütuseks. Nende viljadel oli pikka aega olulisem roll ka inimeste ja nende lemmikloomade toiduallikana.
Vaskpöökide viljafaas
Tavalised pöögid hakkavad vilja tootma alles umbes 40-aastaselt ja lõpetavad uuesti umbes 80-aastaselt. Arvestades kogu eluiga, mis tavalise pöögi puhul võib ulatuda umbes 300 aastani või kauemaks, on tegemist suhteliselt lühikese viljafaasiga.
Viljafaasi ennast, nagu paljusid teisi puid, iseloomustab tsükliline tsükkel. See tähendab, et on aastaid, mil on üsna korrapäraste ajavahemike järel palju vilju. Pöögipuude puhul toimub selline rikkalik viljakasvatus iga 5–8 aasta tagant. Metsanduskeeles räägitakse nuumaaastast, varasemast ajast pärit termin, mil kodusigu aeti pöökpähkli ja tammetõruga metsa nuuma.
Peale tsüklilise põhirütmi sõltub viljade rohkus ka üksikute aastate kliimatingimustest. Pärast väga kuuma aastat meeldib pöögipuule palju nurki moodustada, välja arvatud juhul, kui tal on just mastiaasta olnud ja see on selleks korraks kurnatud.
Excursus
Imelise mastiaasta strateegia
Pöökide ja teiste vilja kandvate puude perioodiline ületootmine on põnev ellujäämisstrateegia. Selleks, et viljade kaudu saaks tõhus alt paljuneda, peab mõnel neist alati olema võimalus mulda settida. Ja kuna metsas on palju näljaseid kandidaate toitvatele pöökpähklitele, pole seda nii lihtne tagada. Selleks, et puuvilju jääks piisav alt üle, on harilik pöök teinud suuri jõupingutusi üksikutel aastatel vilja ületootmiseks ja mastiaastate vahel sellest taastumiseks.
Pöögipähklite välimus ja ökoloogia
Enne kui pöördume pöögipähklite mitmekülgse kulinaarse kasutuse juurde, vaatame esm alt nende välisilmet – sest see on kindlasti väärt hindamist. Oma peene, selgelt kolmnurkse teravatipulise kuju ja läikiva punakaspruuni värvusega pöökpähklitel pole mitte ainult eksimatu iseloom, vaid ka võluv ja väga ilus iseloom.
Munakujulised pöökpähklid on umbes 1,5 sentimeetri pikkused ja tavaliselt ümbritseb neid paarikaupa 3–7 sentimeetri pikkune puuviljatops. Kui vili septembris valmib, lähevad selle 4 pehmeotsalist labakest lahti ja ilmuvad kaks pähklit.
Vaatame veel kord pilgu pöökpähklite tunnustele nende erinevates etappides:
| Pöökpähklid puu otsas | Pöökpähklid maas | Seeme kesta all | |
|---|---|---|---|
| Suurus | 3-7 cm pikkuses puuviljatopsis | ilma puuviljatopsita ca 1,5 cm pikk | umbes. 1 cm pikk |
| Välimus | suletud puuviljatops tavaliselt ikka rohekas, pehme torkiv, pragunedes pruun | Nurgad on tavaliselt puuviljatopsidest eraldunud, läikivad punakaspruunid, piklikud-munakujulised, eest teravatipulised, kandilised, vahelt taandunud | rohekas enne viljade valmimist, valge idanemisel |
Pöökide tõmbamine pöögipähklitest
Loomulikult on pähkel eeskätt hariliku pöögi paljundamiseks. Kui soovite ise pöökpuud kasvatada, saate seda teha pöökpähklitega. Aga see pole nii lihtne. Täielikult täiskasvanud puu loomiseni kulub palju hoolt ja kannatlikkust. Saate olla seda uhkem, kui see õnnestub ja aias on spetsiaalselt kasvatatud Euroopa pöök. Külviprotsessi saab jagada järgmisteks etappideks:
1. Koguge seemneid varasügisel
2. Sorteeri puuviljad idanevuse järgi
3. Seemnete ettevalmistamine (kihistamine)4. Külv
Seemnete kogumine
Seemneid saad kas ise koguda alates septembrist pöögimetsast või osta seemnefarmist. Koguge seemneid ja valmistage suures mahus pöökpähkleid.
Saatgut für den Wald: So werden Bucheckern geerntet
Loomulikult on pöögi aretusprojekt täielikult isemajandav vaid siis, kui te mitte ainult ei külvate seemneid ise, vaid ka kogute ja valmistate neid ise. Võimalusel koguge veel puu küljes rippuvad viljad ja veel suletud puuviljatopsidesse, samuti pragunenud viljatopsidega vilju maapinnast. See tähendab, et teil on suurem tõenäosus saada palju idanevaid.
Kestades olevad seemned on idanemisvõimelised, kui seemned muutuvad valgeks. Kuna kogudes ei tohiks avada nurki, mille olete otsustanud kaasa võtta, saate pisteliselt testida emapuu teiste nurkade valgesust ja seeläbi idanemist.
Seemnete sorteerimine
Pane kodus pöökpähklid vette, et tühjad puuviljasoolad välja sorteerida. Saate nad ära tunda, sest nad ujuvad ülespoole. Seemneid sisaldav viljakest tuleb seejärel idanemiseks kihistada.
Seemnete stratifitseerimine
Seemneviljeluses viitab kihistumine loomuliku seemne puhkeaja imiteerimisele pärast emataimelt kukkumist. Et seeme karmides talvetingimustes ei tärkaks, langeb see omamoodi talveunne. Seemnekasvatajana jäljendate seda, hoides seda jahedas, valguse, temperatuurikõikumiste ja mikroorganismide eest kaitstult. Parim viis pöökpähkleid kihistada on hoida neid aiamullas ja katta pöögilehtede, lahtise pinnase ja võib-olla mõne kuuseokkaga. Emataimega sarnane muld sobib ideaalselt seemnete puhkeperioodiks ja järgnevaks idanemiseks.
Kuid oluline on kaitsta pähkleid oravate ja hiirte eest, kes vaev alt põlgaksid sellist leidu oma talveune ärkveloleku faasis. Selleks saab ala tarastada ja katta tihedasilmalise jänestraadiga.
Külv
Pöökpähklid vajavad idanemiseks härmatist
Kui olete seemned juba mugav alt otse soovitud külvikohale kihistamiseks hoiule pannud, pole teil tõesti vaja muud teha, kui oodata soojemate temperatuuridega kevadet. Kui see muutub usaldusväärselt soojemaks, andke võimaluse korral regulaarselt vett, et soodustada seemikute tärkamist. Kui need tekivad, tuleks kindlasti hooldada ja vajadusel jänestraadiga kaitset tugevdada. Eriti kui teie piirkonna puna- või metshirvedele meeldib aedades eksida ja noori puid kevadtoiduna hinnata.
Selleks, et harilik pöök aeda saada, võib ka kevadel tavaliste pöögivarudega metsadest omatoodetud istikuid otsida, üles kaevata ja aeda ümber istutada. Aga ka siin on sul suurem šanss, et puu kasvab hästi, kui võtad metsast ümberistutamiseks kaasa mulda ja kaitsed noort puud kiskjate eest aiaga.
Pöögipähklite kasutamine kulinaarses toidus
Pöökpähklid on metsaelanike seas kõrgelt hinnatud. Metssead, oravad, linnud ja hiired kasutavad neid, et luua enne talve kindlat energiavarustust ja salvestada neid vahepealseks tugevdamiseks talveunerežiimi ajal.
Seda, mida loomad intuitiivselt teevad, oleme meie, inimesed, juba ammu faktidega toetanud. Toiteväärtuse seisukohast on pöökpähklid tõepoolest äärmiselt energiat andvad toitainete tarnijad:
- Lipiide sisaldus üle 40% (rasvhapped)
- vitamiinid (B-vitamiinid)
- palju väärtuslikke mineraale (nt naatrium, kaalium, väävel)
- mikroelementide rikas (nt tsink, raud)
- Aminohapped
Selle koostisega on pöökpähklid tõelised energiadoonorid. Pole asjata, et need on alati olnud inimeste jaoks hädasolevatel aegadel populaarne kollektsiooni ese. Suurte sõdade ajal ja järel koguti neid jahu valmistamiseks või kasutati röstitult kohvi aseainena. Vahel ekstraheeriti isegi lipiide sisaldavatest pöökpähklitest õli.
Tänapäeval, toidukülluse ajal, mängivad pöökpähklid toiduna rolli vaid loodus- ja isevarustatuse huviliste jaoks. Regionaalsuse, hooajalisuse, loomuliku toitumise ja tarbimisvaenulikkuse suundumuse tulemusena saavad pöökpähklid tõenäoliselt taas märgatav alt rohkem tähelepanu.
Asjad, mida pöökpähkleid süües arvestada
Pöökpähkleid tohib mõõduk alt süüa ainult toorelt
Pöökpähklid on toitvad ja oma pähklise aroomiga tõeliselt maitsvad. Siiski ei tohiks te neid toorelt suurtes kogustes tarbida. Kuna need sisaldavad trimehtüülamiini, mida pöögi perekonnanime 'Fagus' järgi kutsutakse ka faginiks, alkaloide ja palju oblikhapet. See muudab pöökpähklid toorelt kergelt mürgiseks.
Mürgistussümptomid tekivad siiski vaid tundlikel inimestel ja ainult suurte koguste tarbimisel ning piirduvad kõhuvalu, iivelduse, oksendamise ja kõhulahtisusega. Äärmuslikel juhtudel on väidetav alt ilmnenud halvatuse ja krampide sümptomid. Kui olete terve ja mitte ülemäära tundlik, võite metsas jalutades maitsta paar pöökpähklit. Keetmisel või röstimisel kuumutamisel mürgised ained lagunevad, nii et suuremate koguste tarbimisel ei tohiks ka tundlikumatel inimestel tekkida mürgistusohtu.
Mürgisus lemmikloomadele
Lemmikloomade puhul peaksite siiski olema ettevaatlik. Teatud liikide puhul võivad pöökpähklite mürgisusel olla surmavad tagajärjed. Eelkõige on toksiinidele vastuvõtlikud hobused, vasikad ja merisead, kes võivad reageerida hingamisraskuste, värinate, pupillide laienemise, oksendamise, kõhulahtisuse ja halvatuse sümptomitega. Hobuste puhul loetakse 300–1000 g kogust potentsiaalselt surmavaks.
Pöögipähkli mürgisust käsitlevas vastavasisulises kirjanduses mainitakse koeri vähem, kuid ka nemad ei tohiks süüa suuri koguseid. Kui sul on väga uudishimulikud ja muretud neljajalgsed sõbrad, siis pöögimetsades jalutades tasub olla ettevaatlik.
Pöögipähklitest valmistatud hõrgutised
Kui tead, millele tähelepanu pöörata, saad oma dieeti pöökpähklitega väga tulus alt rikastada. Pöökpähklid on eriti soovitatavad järgmisteks maiuspaladeks:
- leib
- Kook
- Küpsised
- Kohviasendaja
- Pesto
- Salati- ja määrdelisandi
Pöögipähklijahuga küpsetamine
Taaskasutusmeetod, mis oli pikka aega levinud, oli jahvatamine teatud tüüpi jahuks. Muidugi saate seda teha ka täna. Enne jahvatamist, näiteks teraviljaveskis, tuleks puuvilju kuidagi soojendada. Ühelt poolt selleks, et toksiine lagundada ja seeditavamaks muuta, aga teis alt ka selleks, et saaks neid paremini töödelda ja maitset parandada.
Ühest küljest võid pähkleid keeva veega kõrvetada. See tagab toksiinide ja mõruainete esmase lagunemise ning muudab ka nende eemaldamise koorelt veidi lihtsamaks. Eelkõige saab eraldada kõik tühjad kestad täis olevatest, sest tühjad hõljuvad veepinnale ja neid saab se alt maha koorida. Kaetud pannil ilma rasvata (viljad ise sisaldavad seda piisav alt) röstimine või ahjus küpsetamine on veelgi parem mürkainete lagundamiseks ja koorimise hõlbustamiseks. Samuti tekitab see meeldiva röstitud aroomi.
Pärast koorimist saab nurki vajadusel uuesti röstida. See suurendab seeduvust ja röstitud aroomi. Lisaks tuleb osa peenikest kestadest maha ja koos nendega rohkem kibedaid aineid. Pähklite röstimise lõpetamisest annab märku ka kestade koorumine. Võimalusel oodake hetke, mil pähklitest õhkub juba mõnus alt röstitud aroomi, kuid pole veel kõrbenud. Seejärel võid lasta neil jahtuda ja seejärel jahvatada teraviljaveskis, lihtsa käsikohviveski või uhmriga.
Pöögipähklijahust valmistatud saiu ja kooke saab valmistada soolaselt või magus alt ning neid saab rikastada näiteks murakate, datlite ja pirnidega, vürtsikate ürtidega nagu must ristik ja apteegitilli seemned või keefiriga.
Vajadusel segage pöökpähklijahu
Üldiselt sobib pöögipähklijahu ainult teraviljajahu lisandiks. Ainuüksi pöögipähklijahust valmistatud küpsetised maitsevad hästi ja on oluliselt vähem kibedad kui tammetõrujahust valmistatud küpsetised. Gluteeni puudumise tõttu ei püsi tulemused hästi. Kui soovite nautida pöögipähklijahu originaalset vürtsikat maitset, võite kasutada ka sideaineid, näiteks mune.
Pöögipähklijahust valmistatud kohv
Pöögipähklitest saab teha palju asju
Kohviasendajat ei tohiks tingimata valmistada puhtast pöögipähklijahust. Sarnaselt röstitud ja jahvatatud tammetõrudest valmistatud kohvile maitseb see lihts alt liiga kibe. Mõnus alt maitsva tulemuse saavutamiseks on parem segada sisse teraviljakohvi ja/või kergelt magustavaid vürtse nagu kaneel või kakao.
Pesto pöögipähklitega
Pöökpähkleid saab imehästi kasutada ka pesto jaoks. Kuid ka siin tuleks neid kasutada ainult toidulisandina. Tükeldatuna ja röstituna võivad need moodustada õlise põhja koos männi-, pähkli- või india pähklitega. Värskeks roheliseks maitseaineks sobivad looduslikult metsik küüslauk või muud maitse-intensiivsed looduslikud ürdid nagu kõrvits, küüslaugusinep või niidusalvei.
Salati- ja määrdelisandi
Hakitud ja röstitud pöökpähklid on väga soovitatavad ka sügiseste salatite garneeringuks lambasalati ja riivitud porgandiga või krõmpsuva lisandina kohupiimast, tomatipastast, kõrvitsast ja kurkumist valmistatud rammusale määrdele.
Korduma kippuvad küsimused
Millisele puule pöökpähklid kuuluvad?
Kuna nimi Buchecker tuleb saksa keelest (Ecker ahd. ekarn ja mhd. ackeran, ecker(n)), viitab see ka ainsale Saksamaal looduslikult esinevale pöögiliigile. See on harilik pöök, botaaniliselt Fagus sylvatica. Teised pöögiliigid, nagu Krimmi pöök või Ameerika pöök, kannavad sarnaseid vilju ja sarnaste omadustega, kuid tegelikult ei viidata neile algse saksakeelse sõnaga beechnuts, kuna nende levikualad ei ole saksa päritolu.
Kuidas ma pähkleid ära tunnen?
Pöökpähklitel on iseloomulik välimus: nende umbes 1,5 cm pikkune munakujuline teravakujuline kuju, kolm teravat pikisuunalist serva, mille vahel on süvendid, ja punakaspruun värvus on üheselt mõistetavad. Väljast katab neid pehme ogaline viljakupp, mille neli loba laiuvad vilja valmimisel laiali. Tavaliselt leidub neid metsaalusel pöökide all. Mõned neist tulevad ise lahti, nii et need tuleb lõdv alt üles korjata.
Kas pöökpähkleid saab süüa?
Pöökpähklid on söödavad ja alati mänginud rolli inimeste toitumises, eriti häda- ja sõjaajal. Neid saab kasutada näiteks jahu-jahuna leivale, kookidele või kohviasendajana, aga ka püreeks pesto sisse või tervelt röstitult salatite krõbedaks lisandiks. Nende vähese mürgisuse tõttu ei tohiks pähkleid suurtes kogustes toorelt tarbida. Kuumutamine keetmise, röstimise või küpsetamise vormis eemaldab toksiinid (trimetüülamiin, alkaloidid ja oksaalhape)
Kas pöökpähklid on mürgised?
Pöökpähklid on kergelt mürgised ja võivad liigsel toorelt tarbimisel põhjustada kergeid mürgistusnähte, eriti tundlikel inimestel. Nende hulka kuuluvad seedetrakti äratõukereaktsioonid, nagu kõhuvalu, oksendamine ja iiveldus, ning harvadel juhtudel ka halvatus ja krambid. Sisalduvad toksiinid, eriti trimetüülamiin, alkaloidid ja oksaalhape, saab kuumutamisel lagundada. Kui rääkida koduloomadest, siis eelkõige hobustest ja vasikatest võivad pöökpähklid olla mürgised ja isegi surmavad. Ka merisead ja koerad ei tohiks puuvilju süüa.
Kas pähkleid ja pöökpähklitooteid saab ka osta?
Kui olete huvitatud pöökpähklite kasutamisest väljaspool hooaega või soovite istutada harilikku pöökpuud, saate kannatliku uuringuga osta ka pöökpähkleid. Neid turustatakse peamiselt seemnetena, nii et võite neid leida seemnetest. Maitsvat ja tervislikku pöögipähkliõli saab osta ka valitud õliveskitest. Looduslike käsitöömaterjalide jaemüüjad või lillemüüjad pakuvad mõnikord kaunistuseks ka käsitsi korjatud pähkleid või nende tühje puuviljatopse.
