Igal aastal juunist novembrini saab hõredates segametsades koguda maitsvaid värskeid kukeseeni. Eriti paljulubavad on harva kasutatavad metsarajad, mille servades on palju samm alt ja lisaks on palju päikest. Siin peituvad kollased viljakehad sageli samblapadja sisse – aga kui oled ühe leidnud, pole teised enam kaugel. Kukeseened ilmuvad alati rühmadena. Maitsvad seened on sageli väga määrdunud ja vajavad seetõttu korralikult puhastamist ja sageli pesemist. Seda, kuidas see toimib, selgitame järgmises artiklis.
Kuidas sa kukeseeni õigesti pesed?
Pese kukeseeni, kastes need korraks külma vette või loputades jooksva vee all. Eemalda ettevaatlikult mustus ja seejärel lase seentel sõelal nõrguda ja puhtal köögirätikul kuivada. Pesemisaeg peaks olema mõni sekund, et vältida aroomi ja konsistentsi kadu.
Eelpuhastage kukeseened, mille olete ise metsas kogunud
Metsas leitud seened tuleks eelsorteerida – ja valekukantell kohe välja sorteerida, sest isegi üks isend võib rikkuda terve roa! – ja jämed alt eelpuhastatud. Väga inetu väljanägemisega isendid, näiteks juba väga tumedad ja/või juba kummise konsistentsiga isendid, on parem jätta metsa. Neid ei saa enam tarbida. Isegi väga suuri isendeid ei tohiks koju kaasa võtta. Pikuti lõikamine, nagu puravikke ja teiste toruseente puhul, ei ole põhimõtteliselt vajalik, kuna kukeseeni ründavad tõugud harva. Siiski tuleks eemaldada kõige jämedam mustus, samuti korrosioon ja muud kahjustatud kohad.
Puhasta ja pese kukeseened jämed alt – nii see käib
Koju jõudes puhastage kukeseened kohe ära. Nagu kõik seened, säilivad need vaid lühikest aega ja seetõttu tuleks neid kohe töödelda. Võtke väikesed seened ükshaaval pihku ja lõigake varre alumine osa ära. Kontrollige mütsi hoolik alt väikese noaga ja kraapige hoolik alt maha mustus ja metsajäägid. Seejärel pange seened korraks veevanni:
- Täida kauss värske külma veega.
- Pane sisse seened.
- Peske neid õrn alt vette kastes.
- Kontrolli, kas seentel on ikka mustust.
- Siis võta seened lusikaga veest välja.
- Pane kukeseened kurni ja lase nõrguda.
- Seejärel kuivatage need hästi puhta köögirätikuga.
Seente vannitamise asemel võid need sõelale panna ja käsidušiga tugev alt loputada. Kuid ükskõik, kuidas kukeseeni pestakse: seened peaksid veega kokku puutuma vaid mõne sekundi. Vastasel juhul küllastuvad nad kiiresti niiskest vedelikust ja omandavad hiljem praadimisel ebameeldiv alt kummise konsistentsi, rääkimata aroomi ja maitse kadumisest. Võib-olla olete juba kuulnud või lugenud, et üldiselt ei tohiks seeni pesta: Põhimõtteliselt on see tõsi. See-eest on eriti kukeseened väga määrdunud – sest nad on sügaval sambla sees peidus – ja neid saab põhjalikult puhastada vaid pestes.
Seejärel valmista või säilita värsked kukeseened
Pärast puhastamist ja pesemist võid kukeseened blanšeerida ja seejärel külmutada. Väikesi seeni võib külmutada ka toorelt, kuid siis muutuvad need sageli kibedaks. Kui soovid neid kohe kasutada, maitsevad need kõige paremini lihts alt valmistatuna: prae pannil peekonis väikesed kuubikuteks lõigatud sibulad. Lisa toored (mitte blanšeeritud!) või külmutatud kukeseened, ohtr alt koort ja teelusikatäis kastmepuljongit. Nüüd lase kastmel korraks keema minna ja seejärel keeda umbes kümme minutit.
Klassikaline kööginipp: Puhasta kukeseened jahuga
Kuna kukeseentel on tihtipeale palju raskesti eemaldatavat mustust, saab seente puhastamiseks kasutada ka seda vana kööginippi.
Vajalikud materjalid:
- värsked kukeseened
- sõel
- Jahu (tüüp 405 on piisav!)
- suur lusikas
- külmutuskott
- ja köögipaber
Kuidas kukeseeni jahuga puhastada:
Pange puhastatavad kukeseened sügavkülmakotti ja lisage üks kuni kaks supilusikatäit jahu. Sulgege kott - selleks on eriti praktilised lukuga kotid - ja jaotage jahu õrn alt loksutades ühtlaselt, kuni kõik seened on kaetud õhukese valge kihiga. Aseta jahused seened sõelale ning loputa jahu ja mustus külma veega maha. Kuna mustus kleepub jahu külge, eemaldatakse see samal ajal. Nõruta seened hästi mõnel köögipaberil.
Nõuanne
Kukeseente pesemise asemel saate tõrksa mustuse vastu vaid niiske köögirätikuga. Selle eeliseks on see, et seened ei ima nii palju vett - pestud kukeseened on alati puhtad, kuid praadimisel eralduvad ka palju vett ja seetõttu hautuvad suurema tõenäosusega omas mahlas. Pesemine on seega kasulik ainult siis, kui soovid valmistada seeni koos kastmega.
