Roheline kartul on kulinaarse kartuliparadiisi rikošet. Juba meie vanaemad hoiatasid rohelise koorega mugulate söömise eest, kuna on oht kõhuhädaks. See juhend on pühendatud kõigile kartulisõpradele, kes on mures rohelise kartuli pärast. Loe siit, kas roheline kartul on söödav või mürgine?
Kas roheline kartul on mürgine ja kuidas seda vältida?
Roheline kartul sisaldab mürgist solaniini, mis tekib suures kontsentratsioonis koore all valguse käes. Suuremate koguste tarbimine võib põhjustada mürgistuse sümptomeid. Enne kartulite valmistamist eemaldage rohelised laigud ja idud ning hoidke neid alati pimedas, jahedas ja kuivas kohas.
Kas roheline kartul on mürgine?
Roheline tähendab kartulile negatiivseid kõrvalmõjusid, nagu mürgised koostisained ja mõru maitse. Looduslikult tervislik toit, roheline kartul toidulauale ei kuulu. Kulinaarne rikkus on solaniin, looduslik mürk, mis aitab öövihma taimel end kiskjate eest kaitsta. Solaniin on glükoalkaloid, mis moodustub suures kontsentratsioonis kesta all valguse mõjul. Klorofüll vastutab rohelise värvi eest. Mittetoksiline roheline taimne aine toimib häiresignaalina kahjuliku solaniini olemasolu kohta kõnealuses kartulis.
Suurte roheliste solaniiniga saastunud kartulite tahtlik või tahtmatu tarbimine põhjustab mõõdukaid kuni raskeid mürgistusnähte. Kuna glükoalkaloide seostatakse väga kibeda maitsega, hoiatab suulae tavaliselt aegsasti enne mitmete tervisele kahjulike roheliste kartulite sissevõtmist.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Kus varitseb kõige rohkem solaniini?
Kauss auravaid kartuleid on põlvkondade kaupa olnud iga laua põhitoit. Reeglina annab tarbimine noortele ja vanadele täieliku heaolutunde. Kahetsemata kulinaarse nautimise põhjus on pöörata tähelepanu erinevatele solaniini kontsentratsioonidele kartuli erinevates osades. Enne kui kartulid keedupotti jõuavad, eemaldatakse kõik kahtlased komponendid. Mida paremini kokk neid kontekste tunneb, seda täiuslikum on tervislik ja kahjutu valmistamine. Tahtsime täpselt teada ja tutvusime pr. Dipl. oec. teaduslike väljaannetega. trofee. Claudia White. Järgmine tabel näitab, kus kartulis peitub kõrge solaniini kontsentratsioon:
| Kartuli osad | Alkaloidid kokku |
|---|---|
| terve mugul | 10–150 mg/kg |
| Nahk (2-3% kartulist) | 300–640 mg/kg |
| Koori (10-12% mugulatest) | 150–1070 mg/kg |
| pulp | 12-100 mg/kg |
| Misikud/Silmad | 2000–7000 mg/kg |
Eksperdid määratlevad 2-5 milligrammi kartulialkaloidide tarbimist kilogrammi kehakaalu kohta ägeda toksilise annusena. Väikseim surmav annus on umbes 6 milligrammi kehamassi kilogrammi kohta, kuigi tuleb arvestada märkimisväärsete individuaalsete kõikumistega. Omakasvatatud, ökoloogiliselt majandatud juurviljalappides korjavad koduaednikud tavaliselt kartulit, mille alkaloidisisaldus on tunduv alt alla 100 milligrammi koristatud koguse kilogrammi kohta. 300 grammi kartuli söömine annab täiskasvanule umbes 1 milligrammi ühe kilogrammi kehakaalu kohta. See ohutu väärtus kehtib kooritud, korralikult töödeldud mugulate puhul, ilma roheliste laikude ja tärkavate silmadeta.
Söönud rohelist kartulit – mida teha?
Rohelise kartuli söömine põhjustab esialgu kõhuvalu ja oksendamist
Head uudised kõigepe alt: rohelise kartuli söömisest saadav tõsine mürgistus on haruldane. Umbes 2000 kliiniliselt teadaolevast kartulialkaloidimürgistuse juhtumist Euroopas lõppes surmaga 30. Eksperdid eeldavad, et kerget solaniinimürgitust tavaliselt sellisena ei diagnoosita. Põhjuseks on mittespetsiifilised sümptomid. Järgmised märgid näitavad rohelise kartuli tarbimist:
- esimesed sümptomid: 2–20 tunni pärast
- kergelt kriipiv kurgus
- Peavalu, palavik, madal vererõhk, kiire pulss
- Seedetrakti kaebused
- Oksendamine ja kõhulahtisus
- Rasked mürgistuse sümptomid: unisus, lihaste värinad, rahutus, minestus
Mürgistuse sümptomid võivad kesta kuni nädala. Sümptomeid tõlgendatakse sageli kui lihtsat maoärritust ja neid ravitakse iseravimisega. Jõulistel täiskasvanutel taanduvad sümptomid kiiresti ja neid ei seostata rohelise solaniiniga saastunud kartuli söömisega.
Raskete mürgistusnähtude ilmnemisel tuleb viivitamatult pöörduda arsti poole. Kahtlaste, mittespetsiifiliste sümptomitega lapsed ja tundlikud pensionärid peaksid põhjuse selgitamiseks ja hullemate tagajärgede ärahoidmiseks olema teadlike arstide kätes.
Nõuanne
Selle suurepärase mugula populaarsed retseptid sisaldavad sõna "roheline". Rohelised oad kartuliga või roheline kaste muna ja kartuliga panevad suu vett jooksma. See ei tähenda, et rohelist kartulit tuleks keedupotti koostisosana lisada. Kasutage alati küpset kreemja kollase viljalihaga kartulit. Enne ettevalmistamist lõigake kõik kahtlased haljasalad heldelt ära.
Rohelised laigud kartulil – söödav või mürgine?
Terviseriski olukorra puhul võibkõik selgeanda, kui kartul on osaliselt roheline. Kartuli rohelised laigud sisaldavad sageli suures kontsentratsioonis ebasoovitavaid alkaloide, mistõttu on tarbimine riskantne tasakaalustav tegu kogu perele. Peaksite eraldatud rohelised laigud heldelt välja lõikama. See ettevaatusabinõu kehtib ka ühe või teise silma puhul. Tarbimiseks sobivad agamitte nii suure rohelise koorega kartulid kui ka mitmed rohelised laigud, silmad ja idud.
Ennetusnõuanded – nii ei lähe kartul roheliseks
Õige ladustamine on parim ennetus rohelise kartuli ja sellest tulenevate terviseriskide vastu. Kehtib rusikareegel: valgus ja kuumus on säilituskartulile puhas mürk. Kvaliteetsete kartuliroogade nautimiseks hoidke mugulaid järgmiselt:
- Säilitage kartuleid alati pimedas ja kuivas kohas
- ideaaljuhul lõdv alt riiulile laotatud või õhurikkasse kartulikarpi virnana
- maksimaalne temperatuur ladustamiskohas: 8°-10° Celsiuse järgi
- minimaalne temperatuur: 4°-6° Celsiuse järgi
Kui värskel kartulil oli ostmisel terve, pruun koor ilma silmadeta, võib see ebasobivas hoiuruumis kiiresti muutuda. Valguse ja liiga kõrge temperatuuri mõju stimuleerib mürgiste alkaloidide tootmist ja muudab iga suure mugula kibedaks, roheliseks kurjaks. Kõik kartulid, mida ei valmistata ega söö kohe, tuleks seetõttu hoida pimedas, jahedas ja kuivas kohas, isegi kui ooteaeg enne tarbimist on vaid paar päeva.
Excursus
Praadimine hävitab solaniini
Toidueksperdid juhivad selgesõnaliselt tähelepanu sellele, et toksiline solaniin ja teised kahjulikud alkaloidid lagunevad ainult temperatuuril 240 °C. Selle tulemusena muudab rohelise kartuli keetmine need ebameeldivaks. Fritüüri uhked omanikud ei viska rohelise koorega kartuleid minema. Kuumas rasvas praadimine põhjustab solaniini olulise vähenemise. Oluline on tähele panna, et sa ei jäta toitu tarbetult pikaks ajaks kuuma õli sisse praadima. On oht, et toksiinid kanduvad tagasi valmis praetud friikartulitesse või praekartulitesse. Sel põhjusel on regulaarne praerasva asendamine hädavajalik.
Roheline kartul seemnekartuliks – kas see on võimalik?
Roheline kartul sobib ideaalselt seemnekartuliks
Geniaalsed koduaednikud ei viska rohelist kartulit minema, vaid pigem annavad mugulatele seemnekartulina teise elu. Sel juhul ei saa solaniini sisaldus olla piisav alt kõrge, sest see stimuleerib idanemist. Rohelise koorega kartul sobib ideaalselt aknalaual eelidandamiseks. Kui peenras algab istutusaeg, alustab ettekülvatud kartul aiahooaega elutähtsa kasvupliiega. See toimib järgmiselt:
- Istutage roheline kartul klaasi taha 4–6 nädalat enne õues istutamise hooaja algust
- Puitkasti, kasutatud munapappi või seemnealusesse vala turbavaba köögiviljamuld või komposti ja liiva segu
- Pihustage mulda pehme vee, lahjendatud palderjanitee või põldkorte keetmisega
- Sisestage roheline seemnekartul kuni poole mugulate kõrguseni
- Paigaldage valgusküllasesse kohta, kus temperatuur jääb vahemikku 12°–15° Celsiuse järgi
Soojus ja valgus muudavad kesta veelgi roheliseks ja lasevad silmadest tugevatel mikroobidel võrsuda. Kasvumootoriks on glükoalkaloidid, mis näitavad nüüd oma head külge.
Küpse kartuli koristamine – nii see käib
Kui kartulid tulevad maa seest välja rohelise koorega, siis on suur pettumus. Küpsemata rohelised kartulid sisaldavad kontsentreeritud koguses mürgiseid alkaloide. Mugulad on mitteklimakteerilised viljad ja ei küpse. Teadlikud koduaednikud väldivad roheliste õunte enneaegse koristamisega seotud tüli, järgides lihtsat rusikareeglit: 2-3 nädalat pärast kartuliumbrohu hukkumist on kartul koristamiseks valmis.
Taime rohtsete osade juurdumise hetk sõltub eelkõige kasvatatava kartuli tüübist. Varajaste sortide kasvuperioodiks on 90–110 päeva, hilistel sortidel aga kuni 160 päeva. Veelgi enam, ilm, mulla kvaliteet ja toitainetega varustatus aitavad kaasa sellele, et küpsed rohelised kartulid muutuvad sügaval mullas küpseteks pruunikoorilisteks mugulaareteks.
Kartulite koorimine ning üksikute roheliste laikude ja pisikute väljalõikamine vähendab mürgisisaldust kuni 90 protsenti.
Korduma kippuvad küsimused
Mis on solaniin?
Solaniin on kõige levinum kartulis leiduv alkaloid. See on sekundaarne taimne koostisosa, mis sisaldub öövarju taimedes ja toimib kaitsena röövloomade ja patogeenide eest. Suurim toksiini kontsentratsioon on nii koores kui ka silmades ja idudes. Solaniini oluliseks tunnuseks on rohelised laigud mugulal või täiesti roheline koor. Alkaloid on äärmiselt kuumakindel ja osaliselt vees lahustuv. Toiduvalmistamisel eraldub vette solaniin.
Milline on solaniinimürgistuse oht pärast rohelise kartuli söömist?
Viimase 100 aasta jooksul on teada ja dokumenteeritud vaid üksikud solaniinist põhjustatud mürgistusjuhtumid. Eksperdid tõlgendavad seda viitena, et glükoalkaloidide iseloomulik mõru maitse hoiab tavaliselt ära ohtliku mürgistuse. Samas on ka mõeldav, et mittespetsiifiliste sümptomite tõttu on märkimisväärne arv teatamata juhtumeid. Selle põhjal peetakse solaniinimürgistuse riski rohelise kartuli söömisest madalaks.
Mida soovitab föderaalne riskihindamise instituut seoses solaniinisisaldusega kartulites?
Föderaalne Riskianalüüsi Instituut (BfR) soovitab tarbijatel hoida kartuleid alati pimedas, jahedas ja kuivas kohas. Rohelise koorega, roheliste laikude ja idudega mugulad ei sobi tarbimiseks. Eraldatud haljasalad saab välja lõigata. Lapsed peaksid sööma ainult kooritud kartuleid. Mõrkja maitsega kartuliroad kuuluvad prügikasti. Kartuli keeduvett ei tohi uuesti kasutada. Samuti on soovitatav regulaarselt kartuliroogade praerasva vahetada.
Kas roheline kartul on keedetuna ikka mürgine?
Kahjuks ei tee keetmine rohelist kartulit söödavaks. Solaniin ja teised toksilised glükoalkaloidid on sitked. Kuuma vee keetmine ei mõjuta või mõjutab minimaalselt kahjulike ainete kõrget kontsentratsiooni koores, haljasaladel ja mikroobides. Ainult temperatuuril üle 240 °C algab järkjärguline lahustumisprotsess.
Leian sageli kartulikotist rohelise kestaga mugulaid. Kas ma võin neid kartuleid koorida ja süüa või peaksin need minema viskama?
Sinu ja su pere hüvanguks soovitame suurte roheliste koortega kartulid ära visata. Roheline värv annab märku pikaajalisest, ebasoodsast kokkupuutest valguse ja kuumusega. Selle tulemusena on mugulatesse kogunenud suur kontsentratsioon kartuli alkaloide. Saate heldelt koorida ja välja lõigata isoleeritud roheliste laikudega isendeid. Peaksite pärast eeltöötlust kergelt rohelist kartulit praadima, sest kuum rasv lahustab enamuse ülejäänud toksiinidest.
Kas roheline kartul saab küpseda?
Kui halb ilm sunnib koduaednikut varakult kartuleid võtma, jäävad rohelised mugulad vahepeale. Arusaadav alt veritseb aedniku süda rohelist solaniiniga saastunud kartulit pärast kogu nende kasvatamisele ja eest hoolitsemisele kulutatud pingutust ära visata. Kahjuks ei pääse te leinast, sest kartul ei saa küpseda nagu õunad, ploomid või kõrvits. Vastupidi, mürkisisaldus suureneb, mida kauem on mugulad valguse ja kuumuse käes.
Kas ka teised söödavad ööviljad sisaldavad mürgist solaniini, kui viljad on rohelised?
Kõigile söödavatele öövihmadele on iseloomulik murettekitav solaniini kontsentratsioon rohelistes puuviljades. Lisaks kartulitele on nende hulka kuuluvad tomatid, paprika, baklažaan, tšilli ja goji marjad. Näiteks täiesti rohelistes tomatites on keskmine solaniini sisaldus 32 milligrammi 100 grammi kohta, mis on selgelt ohtlikus vahemikus. Ettevalmistus tavaliselt palju ei muutu. Rohkem kui 90 protsenti solaniini kontsentratsioonist säilib magushapus marineeritud rohelistes tomatites.
Nõuanne
Muinasjuttude valdkonda kuulub, et väikesed kartulid sisaldavad vähem toksiine kui mahukad mugulad. Tegelikult on selles sisalduvate mürkide kontsentratsioon pöördvõrdeline suurusega. Mida väiksem on kartul, seda suurem on solaniini ja teiste toksiinide osakaal. Kartulit ostes eelista alati suuremaid isendeid ja ignoreeri minisuuruses mugulaid.
