Rohelised oliivid on küpsed, mustad oliivid on alati küpsed? See väide on põhimõtteliselt tõsi, sest küpsed oliivid on alati tumedad, sageli baklažaanivärvi kuni mustjassinised. Rohelised oliivid seevastu korjatakse alati küpsena. Kuid ole ettevaatlik: purgist võetud mustad oliivid on tavaliselt värvilised – see säästab tootmiskulusid ja tõstab hindu.
Mis vahe on rohelistel ja mustadel oliividel?
Mustad oliivid on küpsed, tumedad ja pehmed õliviljad, millel on mahe maitse ja kõrge küllastumata rasvhapete sisaldus. Rohelised oliivid seevastu on küpsed, tihkemad ja mõrkja maitsega. Mõned mustad oliivid on nõudluse rahuldamiseks ja tootmiskulude vähendamiseks kunstlikult värvitud.
Mustad oliivid sisaldavad rohkem küllastumata rasvhappeid
Rohelised ja mustad oliivid ei ole erinevad sordid, vaid pigem erinevad küpsusastmed. Mida küpsem on oliiv, seda tumedamaks ja pehmemaks see muutub ning seda mahedamaks ja aromaatsemaks selle maitse on. Rohelised oliivid seevastu maitsevad hapukam alt ning nende viljaliha on tihkem ja mahlasem. Rohelised ja mustad oliivid erinevad aga mitte ainult välimuse ja maitse, vaid ka toiteväärtuse poolest. Küpsed oliivid sisaldavad palju rohkem õli kui küpsed oliivid, mis muudab need ühelt poolt väärtuslikumaks tervisliku toitumise jaoks, kuid teis alt ka kaloririkkamaks. Võrdluseks: 100 grammi rohelisi oliive sisaldab keskmiselt umbes 140 kilokalorit, samas kui mustades oliivides on u.350 kilokalorit.
Miks tootjad värvivad oliive mustaks
Paljud tarbijad hindavad mustade oliivide mahedamat maitset ja kõrgemat tervislikku väärtust ning eelistavad seetõttu neid osta. Küpsete oliivide koristamine pole aga lihtne ülesanne ja põllumees ei tohi õiget koristusaega mööda lasta. Kui rohelisi oliive – mis on väga kõvad – saab lihts alt puu otsast raputada, tuleb pehmeid musti oliive käsitsi vaevaliselt korjata. See maksab aega ja seega ka raha. Seetõttu värvivad paljud oliivitootjad rohelisi puuvilju lihts alt mustaks, et rahuldada nõudlust. Vastav alt kehtivatele seadustele on värvimisprotsess seaduslik ja ei pea olema spetsiaalselt märgistatud.
Värvitud oliivid ei kahjusta tervist
Rohelised oliivid on mustaks värvitud raud II glükonaadi või raud II laktaadiga. Need rauasoolad saadakse tavapärasest piimhappest ja neid ei peeta tervisele kahjulikeks. Värvilised rohelised oliivid ei maitse aga kuidagi päikese käes küpsenud mustade oliivide moodi, vaid lihts alt sellisena, nagu nad on: rohelised oliivid. Seetõttu on värvilised oliivid hapukama ja tugevama maitsega kui küpsed koristatud õliviljad.
Kuidas eristada värvilisi oliive küpsetest
- pakendatud kauba puhul tasub pilk peale visata koostisainete loetelule: E 579 ja E 585 on värvivate rauasoolade tunnusnumbrid
- värvitud oliivid näitavad ühtlaselt tumedat värvi, mis ei kehti küpsete oliivide puhul
- küpsed oliivid on väga erineva tumeda värviga
- küpsed oliivid on tumeda südamikuga, värvilistel heledad
- küpsed oliivid maitsevad aromaatsem alt ja on pehmemad kui rohelised
Nõuanded ja nipid
Kui soovid ise oliivipuud kasvatada, siis võta järgmiselt Vahemere-reisilt kaasa lihts alt värske (s.t. mitte marineeritud ega muul viisil konserveerimata!) täiesti küps must oliiv. Kuid seemneid on saadaval ka spetsialiseeritud kauplustes.
