Juunikuust on jälle see aeg käes: käes on kukeseente hooaeg! Kuldkollaseid, iseloomuliku kujuga väikseid seeni saab mõnel aastal koguda novembrini. Sellega saate kõige paremini hakkama hõredates leht- ja okasmetsades, kus päike paistab tugev alt tihed alt sammaldunud metsaalusele. Sobiva ilma ja asukoha korral võib “chanse seeni”, nagu neid ka Lõuna-Saksamaal kutsutakse, leida sageli suuremate rühmadena. Kui sellist õnnelikku leidu kohe töödelda ei saa, saab väikseid seeni mitmel viisil säilitada.
Kuidas kukeseeni säilitada?
Kukeseeneid saab säilitada kolmel erineval viisil: külmutades, kuivatades ja marineerides. Kui need on külmunud, tuleb need blanšeerida ja säilitada vähem alt -18°C juures. Kuivatamiseks võib neid kuivatada ahjus ca 50 °C juures. Marineerimiseks säilitatakse need happelises äädikalahuses.
Kasutage ainult värskeid kukeseeni
Aga kas soovite kukeseeni külmutada, kuivatada või marineerida: kasutage ainult värskeid seeni. Need mitte ainult ei kesta kauem, vaid maitsevad ka paremini. Muidugi pole värskemaid seeni kui need, mille ise metsa korjad ja kohe kodus töötled. Kui aga metsas jalutades ei vea, saab alates augustist kasutada ka supermarketikaupa. Siiski on võimatu aru saada, kui värsked need on: supermarketite kukeseened on tavaliselt pärit Ida-Euroopa riikidest nagu Valgevene või Moldova ja seetõttu on neil seljataga pikk teekond. Seetõttu tuleks need võimalikult kiiresti ära kasutada ja pigem mitte säilitada.
Kolm parimat viisi kukeseente säilitamiseks
Kukeseente säilitamiseks kas eraldi või koos teiste seente ja/või köögiviljadega on palju võimalusi. Näiteks põõsaubade marineerimise retsept koos kukeseente ja sibulaga on lausa klassikaline. Ka meie vanavanaemad teadsid soolases vees säilitamist. Kuid siin on märkus seente säilitamise kohta: seened riknevad väga kiiresti ja te ei tohiks toidumürgituse ohtu seada, kui ei pööra säilitamisel hoolik alt hügieeni! Kuna riknenud seeni on selle säilitusmeetodiga raske tuvastada, siis pöörake keeratava korgiga purgi avamisel tähelepanu mürale: see peab kuuldav alt pragunema, muidu lekib!
Külmutavad kukeseened
Enne külmutamist tuleks puhastatud ja vajadusel pestud kukeseeni paar minutit keevas soolaga maitsestatud vees blanšeerida. Parim on lisada veidi sidrunimahla, kuna see eemaldab kukeseente kibeduse. Lõpuks valage blanšeeritud seened osade kaupa sügavkülmakottidesse või tihed alt suletavatesse plastanumatesse ja külmutage vähem alt miinus 18 °C juures. Selliselt säilitatud seened säilivad umbes aasta.
kukeseente kuivatamine
Kukeseened saab ahjus lihts alt kuivatada: Aseta puhastatud (aga mitte pestud!) seened üksteise kõrvale küpsetuspaberiga kaetud alusele. Väiksemad isendid võid jätta terveks või lõigata pooleks, aga suuremad tuleks lõigata õhukesteks viiludeks. Kuivatage seeni umbes 50 °C juures vähem alt viis tundi. Väljuva niiskuse väljapääsuks kinnitage puulusikas ahjuukse ja ahju vahele.
Kukeseente marineerimine
Kukeseeni saab imehästi marineerida ka happelises äädikalahuses. Selleks blanšeerige esm alt toored seened ja valage need puhastesse keeratava kaanega purkidesse enda valitud ürtide ja maitseainetega. Täitke purgid ainult poolenisti ja valage need seejärel kuuma äädika ja vee lahusega (vahekorras 50:50). Kruvige prillid kõvasti kinni ja keerake need kohe mõneks tunniks tagurpidi.
Nõuanne
Väga maitsvad on ka isetehtud ravioolid või kukeseentäidisega tortellini. Neid saab ka külmutada ja vajadusel ette valmistada – näiteks ootamatute külaliste saabumisel.
