Aeg on kätte jõudnud juunikuu paiku: väikese õnne korral saab erkkollased kukeseened metsaskäigule koju kaasa võtta ja neist maitsvat seenesööki valmistada. Iseloomuliku välimuse tõttu võib neid seeni meie laiuskraadidel segi ajada vaid valekukeseentega, mis aga pole mürgised ja seetõttu kahjutud. Kuid olge ettevaatlik: mõnes piirkonnas on seente (tuntud ka kui "chanse seened") populatsioon järsult vähenenud, mistõttu saab neid koguda ainult oma tarbeks ja mitte suurtes kogustes.
Kuidas kukeseeni õigesti puhastate?
Kukeseente korralikuks puhastamiseks tuleks neid pesemise asemel õrn alt harjata. Kasutage tõrksa mustuse eemaldamiseks seeneharja ja puhast köögirätikut. Kui kukeseened on väga määrdunud, võib kasutada “jahutrikki”, kus seened on jahuga kaetud ja seejärel loputatud.
Esimene puhastus toimub juba metsas
Kukeseened eelistavad päikesepaistelisi kohti – ja neile meeldib seal peituda keset niisket samblapatja, nagu nad sageli metsaradade ääres kohtavad. Kuigi suuremate isendite tüüpilised kollased kübarad on sageli kaugelt näha, tuleb nende samblapeenrast märksa levinumad pisikesed üles otsida, seda ettevaatlikult sõrmedega laiali tõmmates. Ise kogutud kukeseentele on oma varjatud asukoha tõttu sageli kleepunud palju mustust: muld, liiv, puuokkad (maitsvad seened leidub sageli männipuude juurest), samblajääke ja vahel ka väiksemaid putukaid. See pole ainus põhjus, miks esimene koristamine metsas toimub:
- Keerake seened ettevaatlikult maa seest välja või lõigake need otse maapinna kohal ära.
- Kontrollige ja sorteerige kukeseente ehtsust
- Vale kukeseeni saab üsna lihts alt eristada, näiteks lõhna puudumise järgi
- Jätke sobimatud või valed kukeseened lihts alt metsaalusele lebama
- et saaksite paljunemist jätkata väljakukkuvate eoste kaudu
- Kontrollige seeni tõugu nakatumise suhtes (lõigake suuremad isendid pikuti)
- puhasta kõige jämedam mustus harja või muu sarnasega ära
Ärge kunagi transportige kukeseeni ega muid metsaseeni kilenõus või kotis, selle peale nad solvuvad. Kõige paremini sobib õhuline puuvillase riidega vooderdatud korv või hädaolukorras puuvillane või džuudist kott.
Kukeseente õige puhastamine – nii see käib
Koju jõudes tuleks kukeseened kohe puhastada ja edasiseks kasutamiseks ette valmistada - nagu kõik seened, säilivad need külmkapis vaid paar päeva. Kui neid ei ole võimalik kohe kasutada, puhastage need vähem alt jämed alt ja seejärel hoidke külmiku juurviljakambris. Ärge jätke värskeid või juba valmis seeni pikaks ajaks toatemperatuurile - ebaõnne korral võite kiiresti toidumürgituse saada.
Pintsel – ära pese
Nagu peaaegu kõik seened – välja arvatud sellised liigid nagu käharkana – tuleks seeni puhastades võimalusel mitte pesta. Seened sisaldavad loomulikult palju vett – ja tänu oma erilisele struktuurile imavad nad käsnana edasi niiskust. See on ka põhjus, miks neid nimetatakse "Schwammerliks", eriti Lõuna-Saksamaal ja Austrias. Pesemise asemel on kõige parem kukeseened ükshaaval seeneharjaga üle pintseldada ja tõrksa mustuse puhastada puhta köögirätikuga hõõrudes. Suru aga ainult kergelt – kukeseened on väga tundlikud ja neil tekivad kiiresti inetud survepunktid. Lõika terava köögiviljanoaga ära kuivad ja pudrused alad.
Peske ainult siis, kui see on väga määrdunud
Kui aga seened on väga määrdunud ja/või olete kogunud väga suuri koguseid, võib nende käsitsi puhastamine olla väga töömahukas. Sel juhul võib ka kukeseeni pesta, kuid seeni ei tohi kunagi kasta. Hoidke neid vaid lühiajaliselt veega ja seejärel kuivatage need põhjalikult puhta köögirätikuga. Parim viis kukeseente pesemiseks on järgmine: asetage seened sõelale, näiteks pastasõelale, ja loputage neid põhjalikult käsiduši võimsa joaga.
Nipp suurte koguste jaoks: Puhasta kukeseened jahuga
Jahutrikk on osutunud eriti kasulikuks tugev alt saastunud või suuremate kukeseente koguste puhul:
- Pane alati väike kogus seeni sügavkülma kotti.
- Purusta seened ühe kuni kahe supilusikatäie jahuga.
- Sule kott kinni ja raputa sisu tugev alt.
- Nüüd kalla jahused seened sõelale ja raputa läbi.
- Jahu seob raputamisel maha pudenenud mustuse.
- Puutage jäägid käsidušiga ettevaatlikult maha (näiteks duši all).
Ära unusta seeni hoolik alt kuivatada, et need niiskust endasse ei ima ega kaotaks oma konsistentsi ja maitset.
Lõika ja töötle kukeseened õigesti
Kui kukeseened on lõpuks puhtad, võite need lõigata ja valmistada. Väiksemad isendid võid jätta terveks, ainult suuremad tuleks poolitada või lausa kolmandikkudeks jagada. Seevastu viiludeks lõikamine on vajalik ainult teatud rakenduste jaoks (nt kuivatamine ahjus või nööril). Valmistage seened võimalikult värskeks: Kui see pole võimalik, võite neid kolm kuni neli päeva hoida ka külmkapi köögiviljakambris.
Nõuanne
Kui kukeseeni kohe töödelda ei saa, võib seeni ka külmutada või muul viisil konserveerida.
